Το σφάξιμο των χοιρινών

 
 
Ηλίας Χειμώνας (1945-2010)
Ιατρός καρδιολόγος, υποπτέραρχος ε.α. .
.
Τις απόκριες στο χωριό συνήθιζαν να σφάζουν τα χοιρινά. Κάθε οικογένεια είχε από ένα χοιρινό. Το αγόραζε μικρό γουρουνόπουλο την άνοιξη από γυρολόγους γουρουνέμπορους ή από κάποιο πανηγύρι και το έτρεφε όλο το χρόνο, για να το σφάξει στις απόκριες και να εξασφαλίσει το λίπος και το κρέας (τσιγαρίδες) της χρονιάς.  Το φαγητό του χοιρινού ήταν κυρίως το πλύμα (νερό από το πλύσιμο του τέντζερι και των πιάτων) και τα υπολείμματα του φαγητού.
Συμπλήρωναν με λίγο αλεύρι, αν τα αποφάγια δεν ήταν αρκετά. Όλα τα έριχναν σε ένα κορύτο (πέτρινο ή ξύλινο), από ΄ποπου το χοιρινό τα έτρωγε.
.
Το Μουνούχισμα
Όταν το γουρουνόπουλο μεγάλωνε λίγο, του έκαναν στείρωση (μουνούχισμα). Ήταν λίγοι οι εξειδικευμένοι άνθρωποι που ήξεραν να κάνουν αυτή τη δουλειά. Για το θέμα αυτό ο Θοδωρής Τρουπής στο βιβλίο του "Σκαλίζοντας τις Ρίζες μας" γράφει
"Τα σερνικά γουρούνια τα μουνουχίζανε: ο Γιωργιός (Γεώργιος Ι. Τρουπής 1885-1969), ο Βασίλης ο Τρουπής (Τρουπής Βασίλειος Θ. 1871-1947), οι Κουτσανραίοι, οι Μαγκαίοι και άλλοι. Για να μουνουχίσουνε ένα σερνικό γουρούνι το ανασκελώνανε και του δένανε τα πισινά πόδια μαζί με τα μπροστινά κι έτσι τα "γλυκάδια" του πεταγόσαντε κατά όξω και πιανόσαντε καλά. Τις γουρούνες ξέρανε να μουνουχάνε: ο Γερονούσης (Μπόρας Ιωάννης του Αποστ 1871), ο Κωτσιγιώκας (Γεωργακόπουλος Κων/νος Γ. 1876), ο Κουτσαντρόγιαννης (Κουτσανδρέας Ιωάννης Π. 1887), ο Χρηστομάγκας (Λυκούρεσι) και ο Μητροσπήλιος (Δημόπουλος Σπυρίδω Μ. 1885-1968).
Τις γουρούνες για να τις μουνουχίσουνε τις κρεμάγανε απάνου σε ανεμόσκαλα κατουκέφαλα για να τεντώνει το λάγαρο τους και να μπορεί ο μουνουχιστής να βρει εύκολα τις αυγοθήκες και τη μήτρα τους. Τις γουρούνες τις ανοίγανε στοι λάγαρο, τους βγάνανε δυο ελίτσες από τη μήτρα και τις ξαναράβανε όξω από τη μπόλια και απόξω το τομάρι και ρίνανε απάνου στην πληγή: λάδι, αλάτι και λίγο παρακεί από την πληγή πετρέλαιο για τη μύγα"
Έραβαν την τομή με χονδρή βελόνα (σακοβελόνα ). Βέβαια το ταλαίπωρο χοιρινό έσκουζε όλη την ώρα. Σε λίγες ημέρες επουλωνόταν η πληγή, χωρίς να μολύνεται.

Ανάλογα με το πόσο το τάιζαν το χοιρινό μέχρι τις απόκριες μπορούσε να γίνει από 80 μέχρι 100 κιλά. Το να ψοφήσει ένα χοιρινό ήταν οικονομική καταστροφή για την οικογένεια τη χρονιά εκείνη. Θα τους έλλειπε το λίπος «άλειμμα, λίγδα» και η τσιγαρίδα (παστό κρέας) για ένα χρόνο. Για το λόγο αυτό, αν καμιά φορά αρρώσταινε το χοιρινό, η ανησυχία και η στενοχώρια ήταν μεγάλη, σε όλη την οικογένεια. Αν το χοιρινό δεν έτρωγε και κοιμόταν, σήμαινε ότι ήταν άρρωστο. Τότε ζέσταιναν την κορυφή μιας μασιάς μέχρι να κοκκινίσει και έκαιγαν κάτι μέσα στο στόμα του, πίσω από τα επάνω δόντια. Του «έσπαγαν τη σ(α)κούλα» έλεγαν.

Το σφάξιμο του χοιρινού
Όταν ερχόταν η ώρα να σφάξουν το χοιρινό, το καθήλωναν πολλοί άνδρες μαζί. Αυτό βέβαια φώναζε αλλά δεν συγκινούσε κανέναν. Η τύχη του είχε προδιαγραφεί. Ο πλέον έμπειρος από την ομάδα (υπήρχαν πάντως και ειδικοί γι αυτή τη δουλειά) έμπηγε το μαχαίρι στο λαιμό του χοιρινού. Το χοιρινό σφάδαζε και σε λίγο ψόφαγε από την αιμορραγία. Η σκηνή ήταν ιδιαίτερα βάρβαρη, τότε όμως κανείς δεν ασχολείτο με τα δικαιώματα των ζώων. Ο αρχισφάχτης αφαιρούσε τον λάρυγγα (καρύδι έλεγαν) και τον έδινε στη νοικοκυρά ευχόμενος «καλοφάγωτο». Όταν το χοιρινά σταματούσε να κουνιέται, το τοποθετούσαν σε ένα επικλινές ξυλοκρέβατο (συνήθως το ένα φύλο της αυλόπορτας που το έβγαζαν από τη θέση του γι’ αυτό το σκοπό) με το κεφάλι σε χαμηλότερο σημείο και του έχυναν βραστό νερό από ένα λεβέτι που είχαν βάλει από πριν σε παρακείμενη φωτιά. Για να μη κρυώνει το νερό και δεν ζεματιστεί καλά το δέρμα, σκέπαζαν το χοιρινό με παλιά ράσινα ρούχα. Και αμέσως άρχιζαν να το ξύνουν με μαχαίρια, με προσοχή να μη το κόψουν. Με το έγκαυμα που προκαλούσε το νερό έβγαιναν με το ξύσιμο οι τρίχες και η μαύρη επιδερμίδα του χοιρινού. Η δουλειά έπρεπε να γίνει γρήγορα, γιατί αν κρύωνε το χοιρινό δεν μαδιόταν εύκολα.

Ώσπου να τελειώσει το μάδημα είχε ψηθεί και το καρύδι στα κάρβουνα. Αποτελούσε έναν κριτσινιστό, νοστιμότατο μεζέ που η νοικοκυρά τον έκοβε και κέρναγε όλους από ένα μικρό κομματάκι, μαζί με κρασί. Ακολουθούσαν ευχές «χρόνια πολλά» και «καλοφάγωτο». Αφού το έπλεναν καλά, του άνοιγαν την κοιλιά. Τα πνευμόνια, η καρδιά και το συκώτι αφαιρούνταν πρώτα και δίνονταν στη νοικοκυρά. Αυτή, αφού τα έπλενε, έκοβε ένα μέρος από αυτά σε μικρά κομμάτια και τα έβαζε μέσα σε ένα μεγάλο τηγάνι πάνω στη φωτιά με λίγο νερό. Ώσπου να βγουν τα υπόλοιπα σπλάχνα, να πλυθεί όλο το χοιρινό, να ζυγιστεί και να κρεμαστεί στο πατερό για να στεγνώσει, ψηνόταν και η συκωταριά στο τηγάνι. Έτρωγαν όλοι και έπιναν κρασί, επαναλαμβάνοντας τις ευχές "χρόνια πολλά, καλοφάγωτο".

Το λιώσιμο του χοιρινού
Όταν στέγνωνε το χοιρινό, μετά λίγες ημέρες, το «έλιωναν», για να φτιάξουν το «άλειμμα». Αυτό γινόταν συνήθως την Τσικνοπέμπτη. Πρώτα το «ξεφέρτσιαζαν», έτσι όπως ήταν κρεμασμένο στο πατερό. Έκαναν μερικές βαθιές χαρακιές στη ράχη και τα πλευρά και χώριζαν το δέρμα και το υποδόριο λίπος σε λωρίδες. Αφαιρούσαν πρώτα το δέρμα (τη φέρτσα) και μετά το υποδόριο λίπος που ήταν παχύ πεντέξι εκατοστά. Τεμάχιζαν μετά τις λουρίδες σε μικρότερα κομμάτια και τις έριχναν σε ένα λεβέτι. Κομμάτιαζαν και το υπόλοιπο σώμα του χοιρινού (το λιάνιζαν) και το έριχναν και αυτό μέσα στο λεβέτι. Με ανάλογη ποσότητα νερού το έβραζαν μέχρι να λιώσει το λίπος και να βράσει το κρέας. Πρόσθεταν αρκετό αλάτι για συντήρηση και μυρωδικά για να νοστιμήσει. Το λίπος (λίγδα), έτσι όπως ήταν λιωμένο, το έβαζαν σε λαγήνες ή τενεκέδες (λάτες), για το «άρτυμα» της χρονιάς. Το κρέας, αφού το χώριζαν από τα κόκαλα, το έκοβαν σε κομμάτια και το έβαζαν σε χωριστά δοχεία, στα οποία συμπλήρωναν λίπος ώστε να σκεπάσει καλά το κρέας. Αυτό αποτελούσε «τις τσιγαρίδες» ή «το παστό». Στο βάθος της λαήνας έβαζαν τα ψαχνά κομμάτια, για να τα φυλάξουν «για κανά ξένο» ή για εξαιρετικές περιστάσεις και πιο πάνω έβαζαν τις σκόρτσες (το δέρμα του χοιρινού). Το παστό ήταν ένα πρόχειρο αλλά εκλεκτό φαγητό για κανέναν επισκέπτη, για το χωράφι και σπάνια αν η νοικοκυρά δεν προλάβαινε να μαγειρέψει. Τρωγόταν ως μεζές, έτσι όπως έβγαινε από τη λαήνα ή τηγανισμένο με αυγά ως «καγιανάς»
.
Το βασιλικό
Από το λίπος της «μπόλιας», δηλαδή του περιτοναίου, διάλεγαν ένα μέρος πού το φύλαγαν ξεχωριστά, έτσι νωπό όπως ήταν, για να αλείφουν τα δέρματα (πχ τις αρβύλες ή τις ζωστήρες) και καμιά φορά για φάρμακο για τις πληγές. Το έλεγαν «βασιλικό» ή ανάλατο, γιατί δεν του έβαζαν αλάτι για συντήρηση. Η ποιότητα του ήταν τέτοια που δεν μούχλιαζε ούτε τάγγιζε με το χρόνο.
.
Η Ωματιά, ο πατσιάς και τα λουκάνικα
Κρέας δεν έτρωγαν πολύ όσο ήταν κρεμασμένο το χοιρινό, για να μη λιγοστέψει το παστό. Σπάνια έψεναν καμιά μπριζόλα στα κάρβουνα. Μετά το λιάνισμα μαγείρευαν τα οστεώδη μέρη (τη σπονδυλική στήλη) που δεν προσφέρονταν να γίνουν τσιγαρίδα. Μαγειρεμένο με «ήμερα λάχανα» το κρέας αυτό ήταν πεντανόστιμο. Είχαν όμως όλη την εβδομάδα μέχρι την Κυριακή των Απόκρεω αρκετά να τρώει όλη η οικογένεια. Τα έντερα (κυρίως το παχύ έντερο) και το στομάχι τα έκαναν «ωματιά» Τα γέμιζαν με σιτάρι χοντροκομμένο ώστε να γίνει μπλιγούρι, ανακατεμένο με μυρωδικά και το έψηναν στο φούρνο. Το κεφάλι του χοιρινού και τα πόδια, αφού τα έξηναν καλά να καθαρίσουν, τα έβραζαν και τα έκαναν «πατσιά» Η πατσιά τρωγόταν ζεστή, ως σούπα, ήταν όμως πολύ νόστιμη και όταν κρύωνε, οπότε εστερεοποιείτο και γινόταν πηχτή. Τα λεπτά έντερα τα γέμιζαν με ψιλοκομμένο ψαχνό κρέας, τα έβραζαν και τα έκαναν λουκάνικα, τα οποία έριχναν στο άλειμμα και τα έκαναν παστό.
.
Η Φούσκα
Την ουροδόχο κύστη (τη φούσκα) την έδιναν στα παιδιά που την μετέτρεπαν σε μπαλόνι και έπαιζαν. Αφού της φύσαγαν μέσα λίγο αέρα, την επεξεργάζονταν με κρύα στάχτη (της έκαναν μαλάξεις στη στάχτη, την συγκυλούσαν όπως έλεγαν) και προοδευτικά την γέμιζαν με αέρα. Το τοίχωμα διατεινόταν και γινόταν λεπτό σα μεμβράνη. Έβαζαν μέσα δυο-τρία αραποσιτόσπυρα για να κάνουν θόρυβο και την έδεναν με μια κλωστή. Ήταν αρκετά ανθεκτική και ήταν η χαρά των παιδιών για αρκετές ημέρες. Όταν πια έσπαγε και την βαριόταν και τα παιδιά, τη μάζευε η νοικοκυρά και έβαζε μέσα το βασιλικό λίπος.
.
Το Σαπούνι
Γενικά δεν πέταγαν τίποτε από το χοιρινό, εκτός από τις τρίχες που ήταν τραχείες και κοντές (γουρνότριχες) και δεν χρησίμευαν σε τίποτα. Τα υπολείμματα από το λιώσιμο του γουρουνιού (σαλαμούρα) και ότι άλλο λίπος περίσσευε από το πλύσιμο των σκευών δεν το πέταγαν αλλά το έκαναν σαπούνι. Τα παλιότερα ακόμα χρόνια χρησιμοποιούσαν το δέρμα του γουρουνιού και έφτιαχναν τα γουρνοτσάρουχα.

 


ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Εικόνες από το χωριό

 

Newsflash - Ξέρετε ότι...

Το χωριό μας αναφέρεται στα Κατάστιχα του Δήμου (kaza) Καρύταινας (περίοδος 1566-1574). Κατά τη χρονική αυτή περίοδο φαίνεται  ότι είχε 22 σπίτια μη Μουσουλμάνων και 10 άγαμους μη Μουσουλμάνους κατοίκους. Κατ' εκτίμηση είχε περί τους 120 κατοίκους. Το χωριό Αρτοζήνος, το οποίο επίσης αναφέρεται στα ίδια Κατάστιχα, ήταν πολύ μεγαλύτερο. Είχε 132 σπίτια μη Μουσουλμάνων και 39 άγαμους μη Μουσουλμάνους. Κατ' εκτίμηση είχε 726 κατοίκους.
(Πηγή: Ιστοσελίδα Arcadians.gr. Εισήγηση για τη Δημογραφική Σύνθεση Λεονταρίου-Καρύταινας http://conference.arcadians.gr/index.php?itemid=29&catid=2 )